La Madeleine de Saint Mont

La vendange est acheminée au chai expérimental du lycée de Riscle. Les grappes sont éraflées puis foulées avant d'être encuvées. Quelques jours de macération pré fermentaire permettent la diffusion des arômes et de la couleur dans les jus avant que la fermentation alcoolique débute. Elle s'opère sous des températures maîtrisées autour de 26°C. Au cours des premiers jours, des remontages réguliers mais délicats sont complétés par un pigeage manuel afin d'extraire délicatement la couleur et les tanins les plus soyeux. La cuvaison ne dépasse pas 30 jours pour ne conserver que le meilleur du Tannat. Ensuite, les jus de goutte sont écoulés et seront alors mis en fût pour que la fermentation malolactique démarre naturellement. Souvent, elle se termine avec le redoux du printemps, l'année suivante. L’entonnage dès le début de cette seconde fermentation permet au bois de se fondre plus harmonieusement avec les tanins du vin. C’est pourquoi, lorsque la fermentation malolactique est terminée, les vins sont laissés en fûts et précieusement surveillés pendant 12 à 14 mois. Pour mettre en avant l’expression du fruit, les deux tiers sont des fûts de un vin et le tiers restant de deux vins.